पोस्ट-फर्मेंटेशन (后发酵, hòufājiào)

छह गो चीनी चाय के वर्गन में 黑茶 (hēichá, ‘गाढ़ चाय’) एकदमे अलगे खड़ा बा: एकर रंग, पुरनकापन के सुगंध आ कोमलता ना झाड़ी पर पैदा होला, ना आँच पर, बालुक नम कच्चा माल के ढेरी में जहाँ बैक्टीरिया आ फंगस काम करेलें। इहे निर्णायक कदम ह 渥堆 (wòduī) — ‘नम ढेरी लगावल’, आ इहे पोस्ट-फर्मेंटेशन 后发酵 (hòufājiào) के सुरू क के आम अर्ध-निर्मित माल के गाढ़ चाय में बदल देला।

后发酵 का होला आ 黑茶 红茶 काइसे नइखे

गाढ़ चाय के स्वभाव समझे खातिर, ‘फर्मेंटेशन’ के दू गो एकदमे अलग प्रकार के बीच अंतर कइल जरूरी बा।

लाल चाय (红茶) में ऑक्सीडेशन होला — एकर जिम्मेदारी पत्ता के आपन एंजाइम (पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज) के होला, जे तबले काम करेलें जबले पत्ता गरम ना होखे। गाढ़ चाय में सब कुछ उल्टा बा। 黑毛茶 (hēi máochá, करिया अर्ध-निर्मित माल) के मूल टेक्नॉलॉजिकल चेन इ बा:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (फाइन प्रोसेसिंग / प्रेसिंग)।

चाभी एकदमे सुरुआत में बा। तोड़ाई के बाद कच्चा माल 杀青 (shāqīng), ‘हरियरी के मारल’ से गुजरेला: ऊँच तापमान के प्रोसेसिंग जे पत्ता के आपन एंजाइम के दबा देला — ठीक उहे जइसे हरियर चाय में होला। एकर मतलब इ कि क्लासिक एंजाइमी ऑक्सीडेशन एहिजा सैद्धांतिक रूप से असंभव बा। एही से 黑茶 ≠ 红茶: दुन्नो के गाढ़ होखे के रस्ता अलग-अलग बा।

गाढ़ चाय में पत्ता के रूपांतरण के जिम्मेदारी 渥堆 उठावेला — इ अइसन चरण ह जहाँ पहिले से निष्क्रिय कइल आ नम कइल द्रव्यमान के ढेरी लगा दिहल जाला। 湿热 (shīrè, ‘नम गरमी’) आ विकसित होखे वाला माइक्रोफ्लोरा — बैक्टीरिया आ फंगस — के परभाव में 后发酵 (hòufājiào), ‘पोस्ट-फर्मेंटेशन’ सुरू हो जाला। इ माइक्रोबियल आ थर्मो-केमिकल रूपांतरण ह, पत्ता के एंजाइम के काम नइखे।

ढेरी में का होला

ताजा अर्ध-निर्मित माल ढेरी लगावे से पहिले बड़े तीखा होला: एहमे बहुत कड़वाहट आ कसैलापन होला। फर्मेंटेशन के आपन गरमी से गरम भइल नम ढेरी के गहराई में, तीन गो जुड़ल प्रक्रिया सुरू हो जाली।

• कड़वाहट आ कसैलापन के बिघटन। पॉलीफेनॉल आ अउरी तीखा यौगिक रूपांतरित हो के नरम हो जालें, जवान पत्ता के रूखापन दूर हो जाला।
• गाढ़ होखल। पत्ता आ बनल चाय के रस के रंग गाढ़-भूअर, चेस्टनट, लगभग करिया ओर खिसक जाला — एही से एह वर्ग के नाँव पड़ल बा।
• 陈醇 के उत्पत्ति। बिसेस प्रोफाइल 陈醇 (chénchún) — ‘पुरनका कोमलता’, गोलाई लिहले, शांत, पाकल सवाद बनेला, जेकरे खातिर गाढ़ चाय के कीमत दिहल जाला।

दूसर शब्दन में, 渥堆 — इ ‘माइक्रोब के निगरानी में पुरन होखल’ बा, जेकरा समय में छोटक क दिहल गइल बा।

干燥: जहाँ सुगंध पैदा होला

ढेरी लगावे के बाद द्रव्यमान के सुखावल जाला, आ सुखावे के प्रकार ही कई गो क्षेत्रीय बिसेसता तय करेला। एकरा खातिर एक भी मानक नइखे — बिभिन्न प्रांतन में तरीका अलग-अलग बा:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — चीड़ के जलाऊ लकड़ी पर खुलल आँच में सुखावल;
• 蒸压 (zhēngyā) — भाप में पका के प्रेस कइल;
• धूप-छाँहीं में सुखावल।

चीड़ के आँच — नमी हटावे के सिरिफ एगो तरीका भर नइखे: धुआँ पत्ता में रच-बस जाला आ एगो बिसेस नोट छोड़ जाला, जेकर चरचा नीचे बा।

渥堆 आ 干燥 के क्षेत्रीय शैली

पोस्ट-फर्मेंटेशन के सिद्धांत सब में एकही बा, बाकिर हर इलाका एकरा के आपन अलगे पहिचानल जाए वाला शैली में बिकसित कइले बा।

安化 (आन्हुआ, हुनान)। 渥堆 के बिधि के रूप में एतिहासिक जनमभूमि: इ टेक्नॉलॉजी मिंग (明) बंस के समय में सिचुआन के 乌茶 (wūchá) में सुधार के रूप में बनल। एहिजा सुखावे के काम खुलल चीड़ के आँच (松柴明火) पर होला, जेकरा से बिसेस 松烟香 (sōngyānxiāng) — ‘चीड़ के धुआँ के सुगंध’ पैदा होला।

六堡 (लिउबाओ, गुआंगशी)। आधुनिक शैली में 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, ठंढा पानी से फर्मेंटेशन) के इस्तेमाल होला, जेवन 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, ‘दोहरा भाप — दोहरा प्रेस’) के बिधि के साथे जोड़ल जाला आ एकरे बाद तहखाना में पुरन कइल जाला — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà)।

雅安藏茶 (याआन के तिब्बती चाय, सिचुआन)। एहिजा मोट कच्चा माल ‘南路边茶’ (nánlù biānchá, दक्खिनी सीमा के चाय) लम्बा समय ले 渥堆 से गुजरेला, जेकरा से गहिर कोमलता — 醇和 (chúnhé) पैदा होला।

湖北青砖 (हुबेई के हरियर ईंट)। एकर बिसेसता 高温渥堆 (gāowēn wòduī, ऊँच तापमान के ढेरी) आ ईंट में कस के प्रेस कइल बा।

茯砖 (फूझुआन, आन्हुआ आ शान्शी)। पोस्ट-फर्मेंटेशन में एगो बिसेस कदम 发花 (fāhuā, ‘फूल खिलावल’) जोड़ल जाला — फायदेमंद फंगस के जानबूझ के बिकसित कइल, जे ‘सोना फूल’ देला।

普洱熟茶 (शू पुएर, युन्नान)। इहो 渥堆熟茶 — ढेरी लगावे पर आधारित बा, बाकिर अलगे कच्चा माल के आधार पर (नीचे देखीं); एह चाय के बिस्तार से बिबेचना अलग ट्रैक में कइल गइल बा।

黑茶 普洱 से कइसे अलग बा

पुएर के अक्सर गाढ़ चाय में गिनल जाला, आ 渥堆 के सिद्धांत सचमुच दुन्नो में एकही बा, बाकिर कच्चा माल के आधार मूल रूप से अलग बा।

普洱 के आधार 晒青 (shàiqīng) — धूप में सुखावल अर्ध-निर्मित माल ह, जे युन्नान के बड़-पत्ता किसम 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) से बनेला। बाकी 黑茶 स्थानीय आबादी किसम — 群体种 (qúntǐzhǒng) से बनेला, — आ इनहन के 杀青 धूप में सुखावे के बजाय 炒青 (chǎoqīng, भुंजाई) भा 烘青 (hōngqīng, गरम हवा में सुखावल) के करीब होला। मतलब, अंतर पोस्ट-फर्मेंटेशन में नइखे, बालुक किसम आ पत्ता के सुरुआती प्रोसेसिंग के तरीका में बा।

सवाद आ बनावे के तरीका

बढ़िया से कइल गइल 渥堆 से अइसन रस बनेला जे गाढ़, साफ, हरियर तीखापन आ जवान कड़वाहट रहित होला। सवाद में गोलाई आ पाकल कोमलता (陈醇) होला, आ क्षेत्रीय सुखावे के तरीका एकरा में अउरी बिसेसता जोड़ देला: आन्हुआ चाय में — पहिचानल जाए वाला चीड़-धुआँ के टोन (松烟香), तिब्बती याआन में — गहिर एकसमान कोमलता (醇和)।

गाढ़ चाय के, आम तौर पर, ईंट, तख्ती आ अउरी रूप में प्रेस कइल जाला। बनावे खातिर, कस के दबल चाय के तूड़ के भा चाकू से अलग कइल जाला, बर्तन गरम कइल जाला, आ पहिली छोट भिगोई आमतौर पर फेंक दिहल जाले ताकि पत्ता ‘जाग’ जाए आ धुल जाए। एकरे बाद गाढ़ चाय पानी के ऊँच तापमान आ कई बेर भिगोई के आसानी से सह लेला, धीरे-धीरे आपन पाकल, कोमल प्रोफाइल खोलत जाला।

असली 黑茶 के पहिचान कइसे करीं

• रंग के उत्पत्ति। गाढ़ रंग ढेरी में माइक्रोबियल पोस्ट-फर्मेंटेशन के परिणाम ह, ना कि पत्ता के ऑक्सीडेशन, जइसे लाल चाय में होला। पहिचान ह — प्रक्रिया के सुरुआत में 杀青 के मौजूदगी।
• 陈醇 के प्रोफाइल। पाकल, गोलाई लिहले कोमलता जवान कड़वाहट आ हरियर घासियापन रहित होखे, सफल 渥堆 के बारे में बतावेला।
• सुगंध के क्षेत्रीय मार्कर। चीड़-धुआँ के नोट (松烟香) चीड़ के आँच पर आन्हुआ के सुखावे के ओर इशारा करेला; एकर गैर-मौजूदगी लिउबाओ भा हुबेई शैली खातिर सामान्य बा।
• रूप। प्रेस कइल ईंट आ तख्ती अधिकतर गाढ़ चाय खातिर बिसेसता ह।
• पुएर खातिर कच्चा माल के कुंजी। युन्नान के बड़-पत्ता किसम आ धूप में सुखावल 晒青, 渥堆 के समान सिद्धांत होखे के बावजूद पुएर के बाकी 黑茶 से अलग बतावेला।

गाढ़ चाय के समझल — मतलब एगो बिचार के समझल: एकर गहिराई ना झाड़ी पैदा करेला, ना आँच, बालुक छोट में संकुचित ‘पुरन होखल’, जेकर नियंत्रण गरमी, नमी आ माइक्रोफ्लोरा करेला। 渥堆 — इहे ऊ चीज ह जे 黑茶 के गाढ़ बनावेला।