Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

चीनी चाय संस्कृति आ बेकूब चाय उद्योग में “चाय के अर्क” से कई गो अलग-अलग चीज समझल जाला: एगो ऐतिहासिक गाढ़ पेस्ट chá gāo (茶膏), आ साथे-साथ पत्ती के अलग कइल गइल जैव-रासायनिक अंश — पॉलीफेनोल (TP, chá duōfēn 茶多酚) आ थियाफ्लेविन (TF, chá huángsù 茶黄素)। इनके एगो बात एक करे ला: इ पत्ती ना ह, बलुक एकर गाढ़ भा शुद्ध कइल गइल सार ह।

茶膏 (chá gāo) का ह

茶膏 — शाब्दिक अरथ “चाय के पेस्ट” भा “चाय के क्रीम” — इ एगो ठोस भा अध-ठोस गाढ़ पदार्थ ह जे चाय के अर्क के सोझाए के बाद गाढ़ द्रव्यमान बनला तक उबालल जाला, जे ठंढा हो के टाइल, घन भा दाना के रूप ले लेला। रूप में इ घुलनशील चाय के रिश्तेदार ह, बाकिर परंपरागत रूप से इ एगो शिल्प उत्पाद ह, पाउडर ना। chá gāo के एगो छोट टुकड़ा गरम पानी में घुल के बिना पत्ती के तुरते अर्क तइयार कर देला।

सबसे ढेर जानल-मानल पु-एर्ह किसिम ह — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), जे युन्नान के कच्चा माल से बनेला। बाकिर ऐतिहासिक रूप से इ पेस्ट दूसर प्रकार के चाय से भी बनावल जात रहे।

इतिहास: तांग से ले के चिंग शाही दरबार ले

चाय के गाढ़ करब सबसे पुरान चीनी चाय तकनीक में से एगो ह। तांग काल में पहिलही दबावल आ उबालल चाय के रूप मौजूद रहे, आ सोंग काल में गाढ़ चाय उत्पाद के भेंट में जिकिर मिलेला। मानल जाला कि एही दौर में gāo के सिद्धांत — अर्क के पेस्ट बने तक उबालब — बनल (सुरुआती रूप के सटीक तारीख बिबादित बा, एह से इहाँ सावधानी जरूरी बा)।

chá gāo के बिकास चिंग दरबार से जोड़ल जाला। एगो परसिद्ध मान्यता बा कि दरबारी कारखाना में (तथाकथित “शाही” तकनीक gōngtíng 宫廷) पु-एर्ह पेस्ट सम्राट के इस्तमाल खातिर बनावल जात रहे, जेह में कच्चा माल के कई बेर भिजो के आ धीरे-धीरे कम तापमान पर सोझावल जात रहे। इ उत्पाद एगो सुबिधाजनक, ढोवाए लायक आ लंबा समय तक रखे जोग गाढ़ पदार्थ के रूप में कीमती रहे। दरबारी उत्पादन के बिसेस बिधान-बिधी के बिबरन टुकड़ा-टुकड़ में दस्तावेज बा, आ जेकरा के आज “दरबारी बिधी” कहल जाला, ओकर ढेर हिस्सा पुनर्निर्माण ह, सीधा बिरासत ना।

chá gāo कइसे बनेला

तकनीकी रूप से दू गो बुनियादी रूप से अलग बिचारधारा बा।

परंपरागत उबाल (काढ़ा बिधी)। तइयार चाय (अकसर शू भा शेंग पु-एर्ह, भा करिया चाय) के कई बेर भिजो के अर्क निकालल जाला, सब अर्क के मिला के धीमा आंच भा पानी के स्नान पर लंबा समय तक सोझावल जाला। एगो गहिरा राल नियर पदार्थ बनेला, जेकरा के आकार दे के सोझावल जाला। इ बिधी सुगंध खातिर कोमल बा, बाकिर मेहनत वाला बा आ एकर उपज कम होला।

आधुनिक औद्योगिक निष्कर्षण। पत्ती भा तइयार चाय के गरम पानी से निकालल जाला, अर्क के छानल जाला, कम तापमान पर वैक्यूम में गाढ़ कइल जाला (ताप-लेबिल यौगिकन के बचावे खातिर), फेर स्प्रे भा वैक्यूम सुखाए के बिधि से सोझावल जाला। इ तरीका से chá gāo के टाइल आ पाउडर वाला घुलनशील चाय दुनो मिलेला। कम तापमान वाला वैक्यूम सुगंध बचावे आ पॉलीफेनोल के नोकसान कम करे के कुंजी ह।

पेस्ट के गुणवत्ता सुरुआती कच्चा माल, निष्कर्षण बेर के संख्या, तापमान नियंत्रण आ शुद्धता (जरल गंध, बाहरी मिलावट के अनुपस्थिति, कम से कम राख मात्रा) से तय होला।

TP — चाय पॉलीफेनोल (chá duōfēn 茶多酚)

TP (चाय पॉलीफेनोल) चाय के पत्ती में पावल जाए वाला फेनोलिक यौगिकन के समूह के एगो सामूहिक नाँव ह, ताजा कच्चा माल में सूखा पदार्थ के एगो बड़ हिस्सा इहे होला। मुख्य उपसमूह ह — कैटेचिन (फ्लेवन-3-ऑल): EGCG, EGC, ECG, EC। कैटेचिनहे अर्क के कसैलापन, “बदन” आ एकर तीखा कड़वाहट खातिर जिम्मेदार होला।

TP-अर्क चाय के पत्ती से (अकसर हरियर चाय से, जवन बिना ऑक्सीकरण वाला कैटेचिन में सबसे धनी होला) पानी भा पानी-अल्कोहल निष्कर्षण आ बाद में सफाई आ गाढ़ करे के प्रक्रिया से मिलेला। इ खाद्य आ सौंदर्य प्रसाधन उद्योग खातिर कच्चा माल ह, आ चाय के गुणवत्ता खातिर एगो विश्लेषणात्मक मानक भी।

चाय में पॉलीफेनोल आ कैटेचिन के मात्रा तय करे खातिर मानकीकृत प्रयोगशाला बिधि के इस्तेमाल होला। चीनी मानकीकरण प्रणाली में एकर जिम्मेदारी GB/T श्रृंखला के राष्ट्रीय मानक पर बा, जे कुल पॉलीफेनोल आ कैटेचिन के स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक आ क्रोमैटोग्राफिक निर्धारण के बिबरन देला (गलती से बचे खातिर इहाँ सटीक मानक संख्या जानबूझ के ना दिहल गइल बा — वर्तमान संस्करण से जाँच करे के चाहीं)।

TF — थियाफ्लेविन (chá huángsù 茶黄素)

TF (थियाफ्लेविन) — नारंगी-पीयर रंगद्रव्य ह जे चाय के किण्वन (ऑक्सीकरण) के समय बनेला, खासकर करिया चाय (hóngchá 红茶) में। इ तब पैदा होला जब एंजाइम पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज कैटेचिन के ऑक्सीकरण करे ला आ जोड़ा-जोड़ा में “जोड़” देला: एह तरह से बेरंग फ्लेवन-3-ऑल से रंगीन बेंजोट्रोपोलोन संरचना पैदा होला।

थियाफ्लेविन करिया चाय के गुणवत्ता के प्रतीक ह:

• इ अर्क के चमक आ सोनहरा चमकार देला (कप के किनारे पर उहे “सोनहरा किनारा”);
• स्वाद में ताजा कसैलापन आ जीवंतता (briskness) खातिर जिम्मेदार होला;
• ठंढा होखे वाला अर्क में “क्रीम” — मटियाहट (धुँधलापन) पैदा करे में भाग लेला।

आगे ऑक्सीकरण होखे पर थियाफ्लेविन अउरी बड़हन आ गहिरा थियारूबिगिन (TR, chá hóngsù 茶红素) में बदल जाला, जे लाल-भूरा रंग आ भरपूर “बदन” देला। TF आ TR के संतुलन करिया चाय के मूल्यांकन के एगो प्रमुख पैमाना ह: पर्याप्त थियारूबिगिन स्तर के साथ ढेर थियाफ्लेविन सामग्री उच्च वर्ग के निशानी मानल जाला।

थियाफ्लेविन के शुद्ध तइयारी करिया चाय से क्रोमैटोग्राफिक बिधि से अलग कइल जाला; इ एगो महंगा आ तकनीकी रूप से जटिल उत्पाद ह।

स्वाद आ बनावे के तरीका

茶膏. पेस्ट बहुत कम मात्रा में बनावल जाला: एगो छोट टुकड़ा (मटर के दाना बराबर) एगो कप भा छोट चायदानी खातिर काफी होला। सेकेंड भर में गरम पानी में घुल जाला। पु-एर्ह chá gāo एगो गहिरा गाढ़-संतरिया, लगभग करिया अर्क देला जेकर बनावट चिकन, तेलियाहट वाला होला, शू पकवान में माटी नियर आ लकड़ी नियर सुर होला आ शेंग पकवान में ढेर चमकीला खटास होला। ढेर गाढ़ होखे के कारण खुराक के धियान राखल जरूरी बा: जादा डोज से पेय कसैला आ फीका हो जाला। पानी गरम (लगभग 90–100 °C) लिहल जाला, स्वाद पेस्ट के मात्रा से नियंत्रित होला, भिगोए के समय से ना।

TP आ TF शुद्ध रूप में समारोह खातिर पेय ना ह, बलुक सामग्री आ विश्लेषणात्मक मानक ह। पत्ती वाली चाय में इनहन के अनुपातहे महसूस होखे वाला प्रोफाइल तय करे ला: ढेर TP — स्पष्ट कसैलापन आ कड़वाहट; ढेर TF — चमक आ स्फूर्तिदायक ताजगी; ढेर TR — गहिराई आ कोमल परिपूर्णता।

कइसे पहिचानीं आ का देखीं

chá gāo खरीदत घरी कुछ संकेतन पर धियान दीं:

• सतह आ टूट। गुणवत्ता वाला पेस्ट के सतह समतल, चमकीला, बिना दरार आ बुलबुला के होला; टूट पर — समरूप शीशा नियर भा राल भर संरचना बिना मिलावट आ जरल निशान के।
• घुलनशीलता। बढ़िया गाढ़ पदार्थ पूरा तरह से आ जल्दी घुल जाला, बिना घुलनशील तलछट के मटियाहट आ बिना ना जरल कच्चा माल के परत छोड़े।
• अर्क के शुद्धता। अर्क पारदर्शी होखे के चाहीं (अपना रंग खातिर), बिना “उबलल”, जरल भा रासायनिक गंध के, बिना जादा कड़वाहट के।
• कच्चा माल के उत्पत्ति। पु-एर्ह पेस्ट खातिर प्रकार (शू/शेंग), क्षेत्र आ साल के जानकारी जरूरी बा; अस्पष्ट शब्द — सावधान होखे के कारण ह।

संदिग्ध उत्पाद के निशानी: तेज जरल गंध (सोझाए के समय जादा गरमी), कृत्रिम चमकदार “कारमेलियत”, कसैला रासायनिकत, तेलियाहट परत के साथे खराब घुलनशीलता।

पत्ती वाली चाय के TP आ TF सामग्री के आधार पर मूल्यांकन करत घरी पैकेट पर लिखल बिपणन आँकड़ा पर ना, बलुक मौजूदा GB/T बिधि से बनल प्रयोगशाला रपट पर भरोसा करे के चाहीं: घरेलू साधन से इ अंश के सही-सही नापल असंभव बा।

निचोड़

茶膏, TP आ TF — एगोहे बिचार के तीन गो रूप: चाय के पत्ती के सक्रिय हिस्सा निकालल आ केंद्रित करल। Chá gāo इ “पूरा तरीका से” करे ला, पूरा रंगपटल के एगो सुबिधाजनक गाढ़ रूप में सहेज के रखे ला जेकर लंबा इतिहास शाही दरबार से जुड़ल बा। एकरे बिपरीत TP आ TF, चाय के टुकड़ा-टुकड़ा में बाँट देला — कसैला कैटेचिन आ किण्वन के चमकीला रंगद्रव्य में — उद्योग आ बिज्ञान के समझ आ गुणवत्ता नियंत्रण खातिर सटीक औजार देवे खातिर। जहाँ बिसेस मानक, GB/T संख्या आ दरबारी बिधान बिबादित भा गैर-दस्तावेजीकृत बाड़ें, उहाँ अटकल से अधूरा इतिहास जोड़े के बजाय अनिश्चितता के स्वीकार करल बुद्धिमानी बा।