shēng shú

पुअर दू गो मूल रूप से बिलकुल अलग रूप में मौजूद बा — ‘कच्चा’ shēng chá (生茶) अउर ‘पाकल’ shú chá (熟茶)। इनहन के बीच के सीमा — न पत्ती के किसिम ह, न क्षेत्र, बालुक एक ठो तकनीकी मोड़ ह जेवन 1973 में अंतिम रूप लेहलस, जब कुनमिंग के चाय कारखाना में त्वरित सूक्ष्मजीवी किण्वन के बिधि 渥堆 (wò duī) के बिकसित कइल गइल।

साझा आधार: 晒青毛茶

shēng अउर shú के बीच के अंतर के समझे खातिर, ओह चीज से सुरुआत करे के पड़ी जे इनहन के जोड़ेला — कच्चा माल से। दुन्नों परकार एगोहे अधपक्का माल से बनेला जेकरा के shài qīng máo chá (晒青毛茶) कहल जाला, मतलब ‘घाम में सूखावल खुरदुर चाय’।

एकर उत्पादन के कड़ी अइसन बा: युन्नान के बड़-पतई वाली परजाति (云南大叶种) के ताजा पत्ती के सबसे पहिले स्थिरीकरण 杀青 (shā qīng) से गुजारल जाला, ओकरा बाद रोलिंग 揉捻 (róu niǎn) अउर आखिर में घाम में सूखावल 晒干 (shài gān) जाला।

इहाँ के सभसे महत्वपूर्ण अउर कम साफ नजर आवे वाला बिंदु — स्थिरीकरण के तरीका अउर सूखावे के परकृति बा। ग्रीन टी से अलग, जहाँ 杀青 उच्च तापमान पर कइल जाला ताकि एंजाइम पूरा तरीका से निस्क्रिय हो जाएँ, पुअर में स्थिरीकरण कम तापमान पर होला: ई खाली ऑक्सीकरण के धीमा करेला, बालुक एंजाइम सभ के कुछ हिस्सा अउर, जे ढेर महत्वपूर्ण बा, पत्ती के प्राकृतिक सूक्ष्मजीव बनल रहेला। एकरे बाद सूखावे के काम घाम में होला, ना कि तंदूर (烘) भा गरम कड़ाही (炒) में।

ठीक इहे बात 晒青毛茶 के पुअर के आधार बनावेला। तंदूर भा कड़ाही में सूखावल, जइसे कि ग्रीन टी खातिर होला, सूक्ष्मजीवी अउर एंजाइमेटिक संभावना के खतम कर देत – अउर ई मटेरियल कबो पुअर ना बन पावत, चाहे ऊ कतने समय ले पड़ल रहत। एही खातिर धूप में सूखावल युन्नानी ग्रीन टी हरियर निर्यात थोक में ना जाला, बालुक ठीक पुअर उत्पादन खातिर जाला: एकरे भीतर आगे रूपांतरण के क्षमता पहिलहीं मौजूद रहेला।

दूराह: प्राकृतिक बुढ़ायल भा 渥堆

साझा अधपक्का माल से राह अलग-अलग हो जाला।

生茶 (कच्चा पुअर)। माओचा के भाप दे के ब्लॉक (饼), ईंट (砖) भा घोंसला-तोचा (沱) में दाबल जाला, एकरे बाद चाय सालन खातिर सूखल गोदाम (干仓) में प्राकृतिक रूप से बुढ़ावे खातिर भेज दिहल जाले। सूक्ष्मजीवी अउर ऑक्सीकारक रूपांतरण धीरे-धीरे होला, क्रम से स्वाद तीखा अउर हरियर से बदल के कोमल अउर गहिर हो जाला। इहे शास्त्रीय सिद्धांत 越陈越香 — ‘जतना पुरान, ओतनो सुगंधित’ बा।

熟茶 (पाकल पुअर)। इहाँ माओचा पहिले 渥堆 — नम ढेरी — से गुजरेला, जेह में पानी, गरमी अउर सूक्ष्मजीव (सबसे पहिले करिया एस्परजिलस 黑曲霉, Aspergillus niger) के सहभाग से किण्वन कृत्रिम रूप से तेज क दिहल जाला। ई परक्रिया लगभग 40 – 60 दिन चलेला, एकरे दौरान नियमित रूप से ढेरी के पलटावल (翻堆) तापमान अउर नमी के नियंत्रित करे खातिर कइल जाला। एकरे बाद अंतिम चरण के किण्वन (后发酵) होला, अउर ओकरा बादहीं चाय के भाप दे के दाबल जाला। परिणाम — अइसन चाय जे जवाने पीये लायक तइयार हो जाले, लमहर बरिस के परिपक्वता के बिना।

दूसर शब्द में कहल जाव त, shú chá — डेढ़-दू महिना में ओकर नकल करे के कोसिस ह जेकरा खातिर shēng chá के दसकन लाग जाला।

क्रांति के जरूरत काहें पड़ल

1970 के दसक से पहिले ‘पाकल’ परभाव खाली दू गो राह से मिल सकत रहे: या त बरिसन के प्राकृतिक बुढ़ाइल कच्चा पुअर से, या फेर ढेर आक्रामक ‘नम गोदाम’ (湿仓) से, जेवन हांगकांग में चलन में रहे, जहाँ उच्च नमी परिवर्तन के तेज क देत रहे। दुन्नों तरीका धीमा, खराब नियंत्रित अउर परिणाम में अनिश्चित रहलें।

बाजार — खासकर के हांगकांग अउर निर्यात बाजार — के अइसन चाय के जरूरत रहे जे तुरंते पियल जा सके: कोमल, गहिर रंग के, बिना जवान shēng के हरियर तीखापन के। काम ई रहे कि अइसन तरीका सीखल जाव जेकरा से नियंत्रित रूप से अउर जल्दी ‘पाकल’ प्रोफाइल पावल जा सके।

1973: 渥堆熟茶 के जनम

निर्णायक बरिस रहे 1973। कुनमिंग चाय कारखाना (昆明茶厂) में टीम Wú Qǐyīng (吴启英) के नेतृत्व में, गुआंगडोंग प्रांत के दौरा के बाद जहाँ ‘发水’ (चाय के नम करे) के तरीका अपनावल जात रहे, 渥堆 तकनीक के बिकसित कइलस — एगो नियंत्रित त्वरित सूक्ष्मजीवी किण्वन।

इहे उ क्रांति रहे: पहिला बेर ‘पाकल होखब’ बेतरतीब बुढ़ाइ के परिणाम ना रह गइल, बालुक दोबारा प्रस्तुत कइल जाए वाला उत्पादन प्रक्रिया बन गइल।

1975 ले आवत-आवत सीरियल पाकल पुअर बजार में आ गइल। दू गो उत्पाद मानक बन गइलें:

• 7572 — मेंगहाई कारखाना (勐海) के पाकल ब्लॉक;
• 7581 — कुनमिंग कारखाना के पाकल ईंट।

एही समय लेबलिंग सिस्टम 唛号 (mài hào) — रेसिपी कोड — स्थापित हो गइल, जेह में रेसिपी के बिकास के साल, कच्चा माल के दरजा अउर कारखाना के नंबर छिपल रहेला।

एह कहानी में एगो अलग नाँव बा —Zōu Bǐngliáng (邹炳良) मेंगहाई कारखाना से, जिनके 渥堆 के तकनीकी सामान्यीकरण खातिर ‘पाकल चाय के पिता’ (熟茶之父) कहल जाला। बाद में, 1999 में, उ अपन खुद के उत्पादन 海湾/老同志 के स्थापना कइलें।

销法沱: निर्यात के पड़ाव

साथही-साथ त्वरित किण्वन पुअर खातिर पच्छिम के राह खोल देलस। 1976 में सियागुआन कारखाना (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) जारी कइलस — एगो पाकल तोचा जे फ्रांस निर्यात खातिर बनावल गइल रहे। ई पहिला चीनी चाय सभ में से एक रहे जेकरा पच्छिम में ‘जैविक’ के रूप में प्रमाणीकरण मिलल।

नाँव के शाब्दिक अरथ ‘फ्रांस भेजे खातिर तोचा’ ह आ एकरा यूरोपीय बाजार के अगुआ के दर्जा मिलल।

स्वाद अउर बनावे के तरीका

तकनीक में अंतर सीधा स्वाद में बदल जाला।

जवान shēng — तेज, स्फूर्तिदायक, हरियर अउर फूलन के सुगंध वाला, कड़वाहट (苦) अउर सिकुड़न (涩) के एहसास वाला, जवन समय के साथ कम हो जाला। पुरान shēng गहिर हो जाला, सूखल फल, लकड़ी अउर ‘पुरान गोदाम’ के स्वाद वाला।

熟茶 — गहिर शाहबलूत-लाल भा लगभग करिया रंग के अरक, कोमल अउर गोलाइल, माटी जइसन, लकड़ी जइसन, कबो-कबो अखरोट अउर खजूर के स्वाद वाला, जवान कच्चा चाय के कड़वाहट के बिना। 勐海味 प्रोफाइल — ‘मेंगहाई के स्वाद’ — के मानक मानल जाला जेवन पूरा खंड खातिर बेंचमार्क बन गइल बा।

पाकल पुअर खउलत पानी अउर घन डालल जाए के सह लेला; एकरा गाइवान भा यीसिंग के चायदानी में छोट-छोट बहाव में बनावल सहज होला, आ पहिला छोट बहाव आमतौर पर दाबल पत्ती के धोवे खातिर फेंक दिहल जाला।

आधुनिकता

आजु shú chá — ‘तुरंते पिये खातिर तइयार’ चाय के बिसाल हिस्सा बा, जेकरा लमहर इंतजार के जरूरत ना होखे। एही आधार पर एगो अलग बिधा 柑普 / 小青柑 बिकसित भइल — शिन्हुई के पुरनका संतरा के छिलका (新会陈皮) में लपटाइल पाकल पुअर, जवन 2010 के दसक में बहुत लोकप्रिय भइल।

शेंग अउर शु में कइसे फरक करीं

• सूखल पत्ती के रंग। shēng में — उमिर बढ़ला पर हरियर-सलेटी से भुअराह हो जाला; shú में — एक समान गहिर भुअर, लगभग करिया।
• अरक के रंग। कच्चा सोना-पियर भा (पुरान होखला पर) अम्बर रंग के अरक देला; पाकल — गाढ़ा लाल-भुअर, अपारदर्शी-गहिर अरक।
• स्वाद। कड़वाहट, सिकुड़न अउर ताजा हरियरियाहट shēng के ओरी इसारा करेला; कोमलताई, माटी जइसन स्वाद अउर तीखापन के कमी — shú के ओरी।
• उमिर अउर तर्क। कच्चा पुअर बरिसन बुढ़ाइल जाए अउर बेहतर होखे के क्षमता खातिर कीमती मानल जाला; पाकल मूल रूप से तुरंते पिये खातिर बनावल जाला।
• तकनीक के उत्पत्ति। हर पाकल पुअर 1973 के बंसज बा: 渥堆 के बिना एकर अस्तित्व संभव ना रहत। कच्चा पुअर अपना आधार में बइसगिक युग से पुरान बा।

मुख्य बात जवन दिमाग में राखे के बा: shēng अउर shú — ई ‘जवान अउर बूढ़’ एकही चाय ना ह, बालुक दू गो अलग डाढ़ी बाड़ी स जे तकनीकी प्रक्रिया के एगो बिंदु पर अलग हो गइलीं। अउर इहे बिंदु ह — ढेरी 渥堆, जवन 1973 में कुनमिंग में बिकसित कइल गइल।